Libros de interés científico y técnico

Tratado elemental de cocina

Materia
Cocina, Ciencia y tecnología de los alimentos
EAN
9788420010625
ISBN
978-84-200-1062-5
Páginas
234
Ancho
17 cm
Alto
24 cm
Edición
1
Fecha publicación
2005
19,23 €
CON IVA 20,00 €
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Sobre HERVE THIS

  • HERVE THIS
    Hervé This es físico-químico en el Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) e investigador del Laboratorio de Química del Collège de France. Es consejero científico de la revista Pour la Science, miembro de la Académie Nationale de Cuisine y de la Académie Nationale d... Ver más sobre el autor

Contenidos

Prólogo - Primera parte: Las bases de una revolución - «Nouvelle cuisine» y cocina moderna - Ni expansión ni concentración - El bonito color marrón - El buen obrero - Técnica, tecnología y ciencia - Preguntas sin respuesta - Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato - La persistencia en boca - El sabor y la textura - Segunda parte: La cocina renovada - La cuestión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza - El cocinero sistemático · Geles, áspics, gelatinas y royales - El volumen en la cocina - La dispersión de chocolate - Todavía más ligereza - Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un menú «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire - Anexo.

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