Datos económicos – Definiciones, reglamentación y clasificación de los productos de charcutería y salazón – Materias primas - Ingredientes y aditivos – Color y coloración - Desestructuración-reestructuración - La cocción - El ahumado – Secado-maduración - Tripas naturales, artificiales y sintéticas - Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas - Valor nutricional – Sustancias «indeseables» - Controles sobre la cadena de fabricación - Control de los productos durante la fase de comercialización.