Editorial Acribia, S.A.

Libros de interés científico y técnico

Tecnología de la industria galletera. Galletas, crackers y otros horneados

EAN
9788420006512
ISBN
978-84-200-0651-2
Páginas
484
Ancho
17 cm
Alto
24 cm
Fecha publicación
1989

Disponibilidad

Agotado

Contenidos

Parte I. Materias primas e ingredientes. Harina de trigo. Gluten vital de trigo. Harinas bastas, sémolas, harinas y almidones (diferentes del trigo). Azúcar y jarabes. Grasas y aceites. Emulsionantes (surfactantes). Productos lácteos. Frutos secos y cascajo. Levadura. Enzimas. Saborizantes, especias y potenciadores de sabor. Aditivos no nutrientes. Chocolate y cacao. Materiales de embalaje. Parte II. Tipos de horneados. La clasificación de los horneados. Galletas «cracker» de crema. Galletas «cracker» sodadas. Galletas «cracker» saborizadas. «Watter biscuits» y «matzos». Hojaldres. Galletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas «Garibaldi». Galletas de masa antiaglutinante. Horneados por deposición de masa blanda y bizcochos. Obleas. Productos horneados diversos. Parte III. Procesos y equipos de producción de galletas. Movimiento y medida de ingredientes a granel. Amasado y premezclas. Laminación, calibración y corte. Laminación. Modelo rotatorio. Extrusión y deposición. Cocción. Enfriamiento y manipulación de las galletas. Procesos secundarios. Empaquetado y almacenamiento. Reciclado, movimiento y eliminación de residuos. Parte IV. Gestión técnica. Control de calidad: principios y gestión. Control de procesos. Sistemas de tratamiento de datos. Higiene de la fábrica y régimen interior. Aspectos técnicos.