Sobre el Autor - Prefacio - Prólogo - Agradecimientos - 1.El viaje de la soja - 2. Lo básico de la proteína de soja - 3. Paradigmas y evolución de la proteína de soja - 4. Un largo y sinuoso camino: Historia del procesado de la carne - 5. Paradigmas de los alimentos acordes con el estilo de vida - 6. Reducir el gran tamaño de las raciones de los alimentos - 7. Organismos modificados genéticamente (GMOs) - 8. Propiedades funcionales de las proteínas no cárnicas - 9. Emulsiones cárnicas - 10. Hamburguesas - 11. Ingredientes para la elaboración de productos a partir de piezas cárnicas enteras - 12. Empanados de ave - 13. Embutidos crudos curados - 14. Embutidos y patés de hígado - 15. Derivados cárnicos frescos enriquecidos en proteínas - Glosario - Apéndices - Índice alfabético.