Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras

I. Factores de especial relevancia en la microbiología de los alimentos: La evolución de la microbiología de los alimentos - Principios que influyen en el crecimiento, la supervivencia y la muerte microbiana en los alimentos - Las esporas y su trascendencia - Microorganismos indicadores y criterios microbiológicos - II. Alteración microbiana de los alimentos: Carne de mamíferos, aves y pescado - Leche y productos lácteos - Frutas, hortalizas y granos - III. Bacterias patógenas transmitidas por alimentos: Especies de Salmonella - Campylobacter jejuni - Escherichia coli O157:H7 - Yersinia enterocolitica - Especies de Shigella - Especies de Vibrio - Especies de Aeromonas y Plesiomonas - Clostridium botulinum - Clostridium perfringens - Bacillus cereus - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus - Epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos - IV. Mohos micotoxigénicos: Especies toxigénicas de Aspergillus - Especies toxigénicas de Penicillium - Fusarium y otros mohos toxigénicos distintos de Aspergillus y Penicillium - V. Virus : Virus transmitidos por alimentos - VI. Parásitos transmitidos por los alimentos y el agua: Helmintos de la carne - Helmintos transmitidos con el pescado, los mariscos y otros alimentos - Protozoos parásitos transmitidos por los alimentos y por el agua - VII. Métodos de conservación y conservantes: Métodos físicos de conservación de alimentos - Conservantes químicos y compuestos antimicrobianos naturales - Sistemas biológicos de conservación y bacterias probióticas - VIII. Fermentaciones alimentarias: Productos lácteos fermentados - Vegetales fermentados - Productos fermentados de carne, ave y pescado - Alimentos fermentados tradicionales - Cacao y café - Cerveza - Vino - IX. Técnicas avanzadas en microbiología de los alimentos: Detección de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y de sus toxinas. Los métodos convencionales frente a los métodos rápidos y automatizados - Técnicas genéticas e inmunológicas para detectar microorganismos patógenos y toxinas de transmisión alimentaria - Modelización predictiva - El sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos. Su utilización en el control de los peligros de origen microbiano.