Libros de interés científico y técnico

Los secretos de los pucheros

¡No es un libro de cocina! ¡No es un libro de recetas! sino que el autor trata de explicar en un lenguaje comprensible y directo la ciencia en que se fundamenta el Arte Culinario. Con una química accesible da cuenta de las reacciones químicas y cambios físicos que se producen al cocinar los alimentos y que son responsables de sus cambios de color, sabor, olor, textura.

Materia
Cocina, Ciencia y tecnología de los alimentos
EAN
9788420008127
ISBN
978-84-200-0812-7
Páginas
292
Ancho
17 cm
Alto
24 cm
Fecha publicación
1997
24,04 €
CON IVA 25,00 €
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Sobre HERVE THIS

  • HERVE THIS
    Hervé This es físico-químico en el Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) e investigador del Laboratorio de Química del Collège de France. Es consejero científico de la revista Pour la Science, miembro de la Académie Nationale de Cuisine y de la Académie Nationale d... Ver más sobre el autor

Contenidos

La cocina y la ciencia. La nueva fisiología del gusto. La sopa. La leche. Geles, gelatinas, aspics. La mayonesa. Las vicisitudes del huevo. Un buen suflé. El cocinado. Olla y caldo. El estofado. El braseado. Caldo de gallina, cocidos, guisados. Cuestión de presión. El asado. La fritura. Salteados y asados a la parrilla. Todavía más tierno. Salazonado. Las microondas. Las verduras, color y frescor. Las salsas: untuosas, suaves, perfumadas. Un tema candente. Las ensaladas, oasis de frescor. Yogur y queso. Los dones de Ceres. Helados y sorbetes. Los pasteles: esponjosos y suaves. Las pastas: quebrada, arenilla, hojaldrada. El azúcar. El pan. El vino. Los alcoholes. Las mermeladas. El té. El frío y el fresco. El vinagre. Los utensilios de la cocina. Los misterios de la cocina. Glosario.

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