Parte I. La leche de vaca. Composición y propiedades fisicoquímicas. Síntesis de la leche. Factores que influyen en la composición de la leche. Modificaciones de la leche después de su recogida. Pago de la leche en Francia según su calidad. Recogida de la leche. Notas complementarias sobre la leche de vaca. Parte II. La leche de oveja. Composición y propiedades. Productos de leche de oveja. Detección de fraudes. Parte III. La leche de cabra. Propiedades fisicoquímicas, nutricionales y químicas. Producción de leche de cabra. Apéndice: Leches de otras especies animales.