
La cocina y la ciencia
P. BARHAM
Una cocina no es diferente de la mayoría de los laboratorios de ciencias y la cocina puede ser considerada como una ciencia experimental. La preparación y la cocina de los alimentos implican muchos procesos que están bien descritos por las ciencias físicas. Comprender la química y la física de la cocina debería conducir a mejoras en el rendimiento en la cocina. Para aquellos de nosotros que deseamos saber por qué ciertas recetas funcionan y, quizás lo más importante, por qué otras fallan, apreciar los procesos físicos subyacentes inevitablemente ayudará a desentrañar los misterios del «arte» de la buena cocina.
Se centra específicamente en la física y la química alimentaria de la cocina doméstica práctica en términos de recetas reales ... Cada capítulo comienza con una visión general de los temas científicos relevantes para ese grupo de alimentos, por ejemplo, dureza de la carne, espesamiento de las salsas, colapso de la esponja pasteles y soufflés. A continuación, se incluyen recetas reales, con el propósito detrás de cada ingrediente y técnica explicados, y cada receta seguida de una tabla que describe algunos problemas, causas y soluciones comunes. Cada capítulo finaliza con experimentos sugeridos para ilustrar algunos de los aspectos científicos principios explotados en el capítulo.
Este libro está lleno de hechos interesantes y relevantes que aclaran las técnicas de cocción que conducen a la textura, el sabor y el aroma de la buena cocina. Como físico, el autor introduce la importancia de los modelos en la preparación de alimentos y su modificación como resultado de prueba (degustación).
Va a ser estimulante para cocineros aficionados interesados en seguir recetas y entender cómo funcionan. El libro es una lectura agradable y una invitación a mantener una buena relación entre la ciencia y la cocina.
- Escritor
- P. BARHAM
- Materia
- Catering, Cocina, Ciencia y tecnología de los alimentos
- EAN
- 9788420009964
- ISBN
- 978-84-200-0996-4
- Páginas
- 270
- Ancho
- 17 cm
- Alto
- 24 cm
- Edición
- 1
- Fecha publicación
- 2003
Contenidos
Introducción - Moléculas sensuales-gastronomía molecular - Aroma y sabor - Calentando y cocinando-física gastronómica - Utensilios, artilugios y métodos de cocina - La carne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas - Los bizcochos - Las masas de pastelería - Los suflés - Cocinando con chocolate - Pesos y medidas - Glosario de términos - Bibliografía.
Libros relacionados
La cocina y sus misterios
Nuevos métodos de transformación industrial de la carne. (2) (Programas de normalización)
Tomato, fruit or vegetable?/Tomate ¿fruta o verdura?
Microorganismos de los alimentos 8. Uso de datos para evaluar el control del proceso y la aceptación del producto
Ciencia y tecnología de los alimentos
El curado. (Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica. 7)
Enciclopedia concisa de bioquímica
Fabricación de vinos espumosos
Defectos del vino. Reconocimiento · Prevención · Corrección
Inspección sanitaria de la carne de ave