Libros de interés científico y técnico

La cocina y la ciencia

Una cocina no es diferente de la mayoría de los laboratorios de ciencias y la cocina puede ser considerada como una ciencia experimental. La preparación y la cocina de los alimentos implican muchos procesos que están bien descritos por las ciencias físicas. Comprender la química y la física de la cocina debería conducir a mejoras en el rendimiento en la cocina. Para aquellos de nosotros que deseamos saber por qué ciertas recetas funcionan y, quizás lo más importante, por qué otras fallan, apreciar los procesos físicos subyacentes inevitablemente ayudará a desentrañar los misterios del «arte» de la buena cocina.

Se centra específicamente en la física y la química alimentaria de la cocina doméstica práctica en términos de recetas reales ... Cada capítulo comienza con una visión general de los temas científicos relevantes para ese grupo de alimentos, por ejemplo, dureza de la carne, espesamiento de las salsas, colapso de la esponja pasteles y soufflés. A continuación, se incluyen recetas reales, con el propósito detrás de cada ingrediente y técnica explicados, y cada receta seguida de una tabla que describe algunos problemas, causas y soluciones comunes. Cada capítulo finaliza con experimentos sugeridos para ilustrar algunos de los aspectos científicos principios explotados en el capítulo.

Este libro está lleno de hechos interesantes y relevantes que aclaran las técnicas de cocción que conducen a la textura, el sabor y el aroma de la buena cocina. Como físico, el autor introduce la importancia de los modelos en la preparación de alimentos y su modificación como resultado de prueba (degustación).

Va a ser estimulante para cocineros aficionados interesados en seguir recetas y entender cómo funcionan. El libro es una lectura agradable y una invitación a mantener una buena relación entre la ciencia y la cocina.

Escritor
Materia
Cocina, Catering, Ciencia y tecnología de los alimentos
EAN
9788420009964
ISBN
978-84-200-0996-4
Páginas
270
Ancho
17 cm
Alto
24 cm
Edición
1
Fecha publicación
2003
22,12 €
CON IVA 23,00 €
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Contenidos

Introducción - Moléculas sensuales-gastronomía molecular - Aroma y sabor - Calentando y cocinando-física gastronómica - Utensilios, artilugios y métodos de cocina - La carne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas - Los bizcochos - Las masas de pastelería - Los suflés - Cocinando con chocolate - Pesos y medidas - Glosario de términos - Bibliografía.

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