Prefacio a la tercera edición - Agradecimientos - Bosquejo histórico del queso - Importancia del queso como alimento - Variedades de queso – Introducción a la quesería - Leche, materia prima del queso - Bacteriología quesera – Pruebas de acidez y análisis químico en el control del proceso - Aditivos de la leche para quesería - Cultivos de arranque – Preparación de la leche - Coagulantes y precipitantes - Operaciones queseras - Fabricación de queso - Mecanización tecnológica quesera – Maduración del queso – Defectos y clasificación del queso – Filtración con membrana de leche y suero - Suero de quesería y usos - Selección de recetas de quesos.