Introducción - Definición de embutidos - Tendencias de mercado de los embutidos - Formulación del producto - Fases de la producción - Gestión de la calidad y seguridad de los embutidos - Nuevos productos - Apéndices: Relación de aditivos alimentarios permitidos con sus números de serie (números EC) - Formulario de información y evaluación del proveedor - Informe de inspección de entrega de la carne - Informe de inspección de entrega de productos secos - Informe de inspección de entrega del material envasado - Diagrama de flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos - Plan de APPCC para embutidos cocidos - Bibliografía.