Introducción - Aspectos generales de la congelación - Pérdidas de agua en la carne durante la congelación - Congelación y textura de la carne - Congelación y flavor de la carne - La congelación y el color de la carne - Congelación y propiedades nutricionales de la carne - Conservación de la calidad de la carne durante la congelación - Conclusión - Bibliografía - Léxico.