Ciencia de la carne y de los productos cárnicos

Sección I. La ciencia básica de la carne. Introducción. Estructura del músculo. Química de los tejidos animales. La función muscular y los cambios postmortem. Los pigmentos de la carne. Microbiología y parasitología de la carne. Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos. Características organolépticas de la carne. Sección II. La ciencia del procesado de la carne. Características de calidad del músculo como alimento. La conservación de la carne. Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el procesado. Las carnes curadas y su procesado. Productos embutidos. El envasado de la carne y los productos cárnicos. Subproductos cárnicos y su utilización. Higiene y sanidad. Conceptos y sistemas de control de calidad.