Editorial Acribia, S.A.

Libros de interés científico y técnico

Ciencia de la carne y de los productos cárnicos

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EAN
9788420007595
ISBN
978-84-200-0759-5
Páginas
592
Ancho
17 cm
Alto
24 cm
Edición
2
Fecha publicación
1994

Disponibilidad

Agotado

Contenidos

Sección I. La ciencia básica de la carne. Introducción. Estructura del músculo. Química de los tejidos animales. La función muscular y los cambios postmortem. Los pigmentos de la carne. Microbiología y parasitología de la carne. Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos. Características organolépticas de la carne. Sección II. La ciencia del procesado de la carne. Características de calidad del músculo como alimento. La conservación de la carne. Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el procesado. Las carnes curadas y su procesado. Productos embutidos. El envasado de la carne y los productos cárnicos. Subproductos cárnicos y su utilización. Higiene y sanidad. Conceptos y sistemas de control de calidad.