Flavores de los alimentos. Biología y química
C. FISHER, THOMAS R. SCOTT
- Escritor
- C. FISHER
- Escritor
- THOMAS R. SCOTT
- Materia
- Aditivos. Especias, Ciencia y tecnología de los alimentos, Propiedades organolépticas. Evaluación sensorial de los alimentos
- EAN
- 9788420009049
- ISBN
- 978-84-200-0904-9
- Páginas
- 220
- Ancho
- 17 cm
- Alto
- 24 cm
- Fecha publicación
- 2000
Contenidos
Problemas de la investigación del flavor: Definición de flavor. Clasificación de los flavores de los alimentos. Compuestos químicos responsables del flavor: Dificultades de la investigación de la química de los flavores. Objetivos de la investigación de la química de los flavores. Compuestos del flavor: Clases de compuestos químicos y sus respuestas al flavor. Conclusiones. Los sentidos químicos: Introducción. Anatomía de los sentidos químicos. Desarrollo neural de los sentidos químicos. Mecanismos receptores. Código neural. Control de la ingesta de alimentos. Análisis del flavor: Subjetivo frente a objetivo. Psicofísica y evaluación sensorial. Análisis instrumental. Manejo de las muestras y artefactos. Tratamiento de los resultados. Enseñanza de los conceptos de flavor: Aprendizaje basado en problemas; La lengua y la nariz. Cebollas. Bebida. Reacción de Maillard. Hedor. Glosario.
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