Ciencia de la carne de ave
G.C. MEAD, R.I. RICHARDSON
- Escritor
- G.C. MEAD
- Escritor
- R.I. RICHARDSON
- Materia
- Ciencia y tecnología de los alimentos, Aves y productos avícolas
- EAN
- 9788420009445
- ISBN
- 978-84-200-0944-5
- Páginas
- 512
- Ancho
- 17 cm
- Alto
- 24 cm
- Fecha publicación
- 2001
Contenidos
Parte I. Bases bioquímicas de la calidad de la carne: Estructura, desarrollo y crecimiento muscular - Anormalidades musculares: aspectos morfológicos - Anormalidades musculares: mecanismos fisiopatológicos - Bases bioquímicas de la textura de la carne - El sabor de la carne de las aves de granja - Color de la carne de aves de granja - Parte II. Factores de producción y manejo que afectan a la calidad de la carne de ave: Factores de producción que influyen en el rendimiento y la calidad de la carne de aves de granja - Efectos nutricionales en el sabor y la estabilidad de la carne - Influencia del manejo ante-mortem en la calidad de la carne de aves de granja - Efectos de los métodos de aturdimiento y sacrificio en la calidad de la canal y la carne - Parte III. Calidad microbiológica de la carne y los productos cárnicos de aves de granja: Infección por Salmonella spp. en las aves de granja: el ambiente de producción - Higiene durante el transporte, el sacrificio y el proceso de faenado - La descontaminación de la carne de la canal - Estrategias para aumentar el tiempo de conservación en venta de la carne y los productos avícolas - Parte IV. Productos de carne de ave: Evaluación automatizada de la calidad de la carne de ave - 16. Problemas y soluciones en el deshuesado de la carne de ave - Evaluación sensorial de la calidad de la carne de aves - Propiedades funcionales de las proteínas musculares de los productos de ave procesados - El papel de los productos procesados en la industria de carne de aves - Parte V. Resúmenes: Necesidades de la venta al por menor de carne - Desde la inspección de la carne a la protección del consumidor: un largo camino - Parte VI. Resúmenes de pósters.
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